Brioche maison (recette de Bruno Cormerais)

• Dans la cuve du robot pâtissier, verser les œufs entier puis la levure de boulanger émiettée, la farine, le sel, le sucre (la levure ne doit pas toucher le sel et le sucre au risque de perdre les effets de fermentation)
• Avec le crochet, mélanger les ingrédients à petite vitesse puis verser le lait (perso, je n'ai mis que 50g)
• Au début, la pâte a une consistance molle. Lorsqu’elle se décollera des parois de la cuve, il sera temps d’incorporer le beurre.
  • Pourquoi le beurre n’est pas utilisé dès le début ? Le beurre perturberait la fermentation. La pâte doit avoir suffisamment de « force » avant d’ajouter la matière grasse. Son « réseau glutineux » doit d’abord se former. 
• Pour ce faire, augmenter la vitesse pour pétrir durant 6 à 8 min. Quand la pâte se décolle des parois de la cuve, incorporer le beurre (en 1 à 2 fois si nécessaire).
• Pétrir longuement. Cette étape est délicate : « Quand on est gourmand, il faut d’abord être patient ! » . En attendant la fin du pétrissage ; avec une bombe à graisse, graisser le plan de travail, le bac à fermentation et ses mains (pour travailler directement la pâte à la main). Ne pas incorporer de farine à cette étape ! (si vous n'avez pas de bombe à graisse, étaler du beurre avec un essuie-tout)
• Le pétrissage est terminé lorsque le beurre est incorporé et que la pâte se décolle du fond et des bords de la cuve

• Former une boule, la poser dans un récipient (ou bac à fermentation) et laisser la pâte se détendre 1 h
• Sortir la pâte sur le plan de travail (fariné légèrement au préalable)
• Faire un « rabat » (chasser l’air et reformer une boule)
• Filmer et stocker au réfrigérateur (à + 4°C) pendant 12h

• La pâte est prête à être détaillée et façonnée
• Fariner légèrement le plan de travail et la pâte sur les bords du récipient
• A l’aide de la corne et de gestes vifs, sortir la pâte du récipient et détailler la brioche en portions de 95g
• Façonner 6 boules sans incorporer de farine (si besoin fariner légèrement la paume de la main)
  • La face lisse doit être visible, à l’extérieur de la boule
• Dans le moule, positionner les 6 boules en quinconce (je ne pouvais mettre que 5 boules dans mes moules à cake, ça m'a fait deux briochettes supplémentaires que j'ai cuit en même temps)
• La dorure à l’œuf est facultative ou en petite quantité (je n'en ai pas mis et la brioche est très belle)
• Placer les moules dans une pièce à environ 26° à 28° pendant environ 2h30 (je les ai placé dans la salle de bain car j'ai un chauffage d'appoint qui m'a permis de régler la température à 26°) mais vous pouvez mettre les moules dans votre four si cette température est possible ou si vous n'avez pas de possibilité, augmenter le temps de fermentation

• Préchauffer le four à 145°
• La cuisson dure 45 min
• Démouler à la sortie du four et positionner la brioche sur une grille froide
• Laisser refroidir et il ne vous reste plus qu’à déguster votre brioche !

Calcule bien le temps de chaque étape pour le planifier dans ton organisation. Elle est complètement réalisable à la maison, preuve en est : la photo est celle de la brioche que j'ai réalisée moi-même toute seule 😄 !

Tu peux la conserver quelques jours en l'enfermant dans un contenant hermétique pour éviter toute humidité ou à défaut enveloppée dans un film alimentaire.

Tu peux aussi la congeler entière ou bien tranchée, en ayant pris soin de bien l'envelopper dans du film alimentaire puis un sac de congélation.

Dans cette recette, on parle d'une corne, mais késako me diras-tu🤔 ? La corne, c’est la baguette magique du boulanger mais aussi du pâtissier ! Cet outil souple et incurvé sert à racler la pâte, la couper, la décoller du plan de travail ou récupérer la moindre petite miette de farine. Simple mais redoutablement efficace, elle devient vite indispensable dès qu’on met les mains dans la pâte.